Thailändische Küche 

Die thailändische Küche mit ihrer unglaublichen Vielfalt und Raffinesse ist zweifelsohne eine der besten der Welt. Was sie so attraktiv macht, sind die subtilen und dennoch klar unterscheidbaren Geschmacksrichtungen, die phantasievolle Verwendung von Gewürzen und die ästhetische Präsentation der Speisen. Die Vielfalt kommt unter anderem daher, dass die Thais zusätzlich zu ihrer eigenen Kochkultur manches von den Küchen Indiens und Chinas übernommen und dann mit eigenen Gewürzen verfeinert haben. Der internationale Handel spielte dabei eine wesentliche Rolle: Die Verwendung von Chilis zum Beispiel wurde im heutigen Thailand erst populär, nachdem portugiesische Händler diese im 16. Jahrhundert nach Siam einzuführen begannen.

  Typische Zutaten für thailändische Gerichte  


In Thailand there are various sorts of aubergines: small round ones that look likeoversized peas, but also long ones that resemble bananas. Aubergines are usedin South East Asian cooking in spicy soups and meat dishes. Some sorts are alsoeaten raw.

Chinese aubergines are violet and come in different sizes - from the plump round ones to the small slim ones which are more delicate in flavour.

One cardinal rule for Asian aubergines: do not peel them if possible because the flavour of the aubergine is in its skin. When shopping, look for smooth unblemished skin.

Tip: If using the large aubergines available in the West, slice them and sprinkle with salt for about 20 minutes. This removes the bitter juice. Rinse the slices before cooking with fresh water and dry gently with kitchen paper.

Bamboo Shoots

The shoots of various types of bamboo are an outstanding vegetable.
Tip 1: Peel fresh bamboo shoots and boil for about 30 minutes
Tip 2: Canned bamboo shoots: pour off juice, boil for 5 minutes in fresh water to remove the taste of the can.

Bean Sprouts

There are various sorts of bean sprouts. Those of mung beans are crisp and are suitable for most dishes, but not only do they not have a very discernible flavour, they are also relatively difficult toobtain in Europe. Most local cooks use soybean sprouts that are also very suitable.
Tip 1: Do not use canned sprouts - always use fresh, or better still, plant your own in a pot in the same way as cress. Tip 2: To keep bean sprouts fresh for a few days, place them in a bowl of water in the fridge, and change the water every day.

Chilli Peppers

Chilli peppers are the dried seed pods of the capsicum plant. They come in many colours, sizes and intensities. Basically the smaller and greener they are, the hotter. Thais differentiate between the large finger-length chillies ( Phrik Chee) and the small ( Phrik Kee Noo). The latter are used in soups, liquid or curry-type dishes and sauces. The larger chillies are very decorative when cut into diagonal slices. Dried red chillies of this type are also ground into chilli powder.

Tip 1: If you are not used to chillies you would be advised to start with the larger, milder sorts. When using the small spicy chilli peppers, cut them lengthwise and remove the seeds. Rinse the pods incold water - plenty of spicy flavour will remain!

Tip 2: After using chillies, always wash your hands,the knife and the cutting board before working with other ingredients. Never touch your eyes without having washed your hands with soap and water. Thechilli seeds are especially spicy.

Spring Onions

This vegetable can be used both as a seasoning and a garnish.

Galangal Root

This root spice is related to ginger. It is a creamy colour with pink tips. The galangal root has agingery-peppery taste and plays an essential part in creating the distinctive divine flavour of many Thai dishes.
Galangal (Kha) is sliced before cooking, and its full aroma is evident after approximately 30 minutes.


Fresh ginger, not dried or ground, is amongst the most vital ingredients in Thai cooking. Its strong tangy flavour lends soups, meat, vegetables and also fish and seafood dishes a fine, distinctive note.
The ginger root is approximately 7-15 cm long and has a dry, light brown skin that must be removed before using.

Tip: Ginger keeps well for up to 2 weeks in the fridge when wrapped in a damp cloth.

Kaffir-Lime Leaves

The leaves of the kaffir-lime tree have a slightly bitter taste and are used whole in soups and curry dishes. Finely sliced, they can be added to salads. The citrus fruit of the tree is green and about the size of a mandarin, but contains hardly any juice.


Coriander in its many guises is one of the most popular herbs in Thai cuisine. Its tangy lemony flavour lends Thai dishes their unmistakable character. Fresh coriander is used in countless dishes from soups,hot-pots, and salads, to stir-fry creations. The feathery coriander leaves can also provide a decorative touch.

Tip: Coriander leaves wrapped in kitchen paper can keep fresh up to several days in the vegetable bin of the fridge. Wash the leaves first in cold water and then dry in the salad spinner.

Coconut Milk

Coconut milk is extracted from grated coconut flesh and water. In Thai cooking it is used in curry dishes, hot-pots, and sauces; it is also an important ingredient in puddings and sweets.
The fat of coconut milk is more similar to butter fat than it is to vegetable fat. As with cow's milk it must be stirred when heated.

Lesser Ginger

This vegetable looks like golden brown fingers and is crisp and mild in taste.

Palm Sugar

When cooking spicy dishes, Thais always use sugar. In the right dosage this contributes to the harmonious balance of flavours. Thai palm sugar is obtained from the juice of the coconut palm, and in Asia shops it isavailable in the form of thick golden brown slabs. It is less sweet than cane sugar and has a more delicate taste.

Tip: As a substitute use soft brown sugar or white cane sugar with a little honey or maple syrup added to it.

Pandan Leaves

An aromatic leaf used for wrapping spiced chicken pieces or pork ribs.


Thai cooks use various types of mushrooms, especially straw mushrooms which are marvellous in soups and vegetable dishes, but also the large oyster mushrooms and dried Chinese mushrooms, which must besoaked in hot water before using.
Shiitake mushrooms with their distinctive markings on their caps are also much loved. They have a full-bodied, smoky flavour.

Tip: As a substitute for shiitake mushrooms, small white button mushrooms may be used.

Thai Broccoli

This nutritious vegetable with its smooth round stems and small white flowers is very popular in Thailand. Ithas a slightly bitter, earthy taste. Broccoli is rich in calcium, iron and Vitamins A and D.
Thai broccoli is usually blanched in salted water and served with oyster sauce. It is also very suitable as an addition in stir-fried meat dishes.

Tip: Take the broccoli with firm stems and leaves. It keeps for several days in a plastic zip-lock bag in the fridge. Should you wish to keep it longer, blanche it and freeze it.

Thai Fragrant Rice

This scented long grain rice with its aromatic nutty flavour is the favourite in Thai cuisine. There are several varieties all available in Asia shops under various names.


Asian cooks have been using tofu for more than 1000 years. It is high in protein, is nutritious but low in calories and can be combined with many other foods.
Tofu is manufactured from yellow soybeans that have been soaked, ground and mixed with water. This mass is then boiled and left to set. In Western countries tofu is usually obtainable fresh in twoforms: as a soft mass or as a firm block. The soft curd-like tofu is used in soups while the firm tofu is used for frying, braising and steaming.
Firm tofu blocks are white and are available in supermarkets, Asia shops and inmost health food stores. They are usually packaged in plastic containers filledwith water; this way tofu can keep for up to several days in the fridge.

Tip: Always use a sharp knife when cutting tofu making sure it does not crumble. Also be very careful when stir-frying that the tofu cubes remain whole.

Lemon Grass

Lemon grass is a plant that grows in clusters. It lends many Thai dishes, especially Tom Khaa Gai and Tom Yam Gung soups their special aromatic note.
The plant looks like an undersized leek. The stalks can grow up to half a meter; for cooking only the bottom 10-15 cm are used.
Thai food novices must be aware that lemon grass is added to dishes for flavouring, but it is not eaten. The same applies to galangal root.

Tip: Fresh lemon grass is available in Asia shops and there is no substitute for it. Loosely wrapped in paper it can keep fresh in the vegetable bin of the fridge for up to a week.

Sauces and Pastes

Absolutely essential for the authentic flavour of Thai dishes are the various sauces and pastes. They come in bottles, cans or plastic bags - mostly in Asia shops but also increasingly in many supermarkets.
Tip: After opening cans, fill the sauces into glass containers with screw tops and store them in the fridge.

Oyster Sauce

A thick brown sauce made from oysters cooked in soy sauce and salted water. Amazingly, oyster sauce has no fishy taste but a full-bodied flavour. Most products on the market contain monosodium glutamate,a flavour enhancer. Oyster sauce is used as a seasoning for vegetable, chicken and fish dishes - often in conjunction with fish sauce or soy sauce.

Tip: Keep oyster sauce in the fridge.

Curry Pastes

Thai curry pastes contain a myriad of spices and herbs. Red curry paste is prepared with dried red chilli peppers and green curry paste with fresh green chillies. The preparation of these curry pastes isso intricate and time-consuming that even high-volume users like Thai restaurants use ready-made pastes. These versatile spicy curry pastes are suitable not only for curry dishes but are also splendid in soups and other Thai dishes.

Fish Sauce

Thai cuisine would not be Thai cuisine without this thin golden brown sauce made from salted and fermented fish or prawns. For us Westerners, Naam Plaa has a pungent fish taste and smell! But when mixedwith other ingredients it is much reduced and the resulting sauce lends dishes a characteristic spicy note without being too salty.

Shrimp Paste

This condiment is produced from shrimps that have been pulverised, salted and then fermented. It is available both as a sauce and a paste in variations from pink to dark brown. The best shrimp products come from Thailand where this seasoning is very popular as it gives dishes that unmistakable aromaand flavour.

Sesame Paste

The thick brown paste made from sesame seeds can be used in both hot and cold dishes. Thai sesame paste is available in glass jars in Asia shops. Peanut butter, which has a similar consistency, could be used as an alternative.

Soy Sauces

Soy sauces are a standard ingredient in Thai cuisine. They are a product of soy beans, flour and water that is first fermented, then left to mature for several months, and finally distilled. Soy sauces are used especially in dishes of Chinese origin. The light sauce is relatively thin and salty; the darker sauce is somewhat thicker and stronger in taste.


In Thailand gibt es verschiedene Sorten von Auberginen: kleine runde, die wie überdimensionierte Erbsen aussehen, aber auch grosse lange, die an Bananen erinnern. Auberginen werden in der südostasiatischen Küche für pikante Suppen und Fleischgerichte verwendet. Die Thailänder essen einige Sorten auch roh. Chinesische Auberginen sind violett und in verschiedenen Grössen erhältlich:von den fetten rundlichen bis hin zu den kleinen schlanken, die feiner im Geschmack sind. Eines gilt für alle asiatischen Auberginen-Sorten: Man sollte sie wenn möglich nicht schälen, weil die Schale den Geschmack der Aubergine bewahrt. Achten Sie deshalb beim Einkaufen auf eine glatte, möglichst makellose Schale. Tipp: Falls Sie die grossen Auberginen verwenden, die in westlichen Ländern angeboten werden, sollten Sie diese aufschneiden, mit etwas Salz bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Dabei wird dem Gemüse bitterer Saft entzogen. Spülen Sie es vor dem Kochen kurz ab und trocknen Sie es mit Küchenpapier.


Die Sprossen diverser Bambusarten sind ein hervorragendes Gemüse.
Tipp 1: Frische Sprossen zuerst schälen und etwa 30 Minuten lang sieden, bis sie zart sind. Tipp 2: Bei Sprossen aus Büchsen den Saft ausgiessen. Kochen Sie diese 5 Minuten in frischem Wasser, um den Metallgeschmack zu entfernen.


Es gibt unterschiedliche Sorten von Bohnensprossen. Jene der Mungobohnen sind knackig und passen zu den meisten Gerichten. Sie haben allerdings ein kaum wahrnehmbares Aroma. Ausserdem sind sie bei uns schwer erhältlich. Die meisten hiesigen Köche weichen deshalb aus auf Sojabohnensprossen, die sich ebenfalls sehr gut eignen. Tipp 1: Kaufen Sie keine Dosen, sondern frische Sprossen - oder, noch besser, pflanzen sie diese in einem Topf selber an (gleich wie Kresse). Tipp 2: Wenn Sie die Sprossen in Wasser legen und dieses täglich wechseln, bleiben sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang knackig.


Chilischoten sind die Samenhülsen eines Paprikagewächses. Es gibt sie in vielen Farben, Grössen und Schärfegraden. Grundsätzlich gilt: Je kleiner und grüner (unreifer), desto schärfer. Thailänder unterscheiden die grossen, fingerlangen Chilis (Phrik Tschii) von den kleinen (Phrik Kii Nuu). Letztere werden für Suppen, flüssige oder Curry-ähnliche Gerichte sowie für Saucen verwendet. Die grossen Chilis kommen meist in Form von diagonal geschnittenen Scheiben zum Einsatz und sind sehr dekorativ. Getrocknete rote Chilis dieser Sorte werden auch zu Chilipulver zermahlen. Tipp 1: Wenn Sie noch nicht an Chilis gewohnt sind, beginnen Sie besser mit den grösseren, milden Sorten. Die kleinen scharfen Schoten schneiden Sie der Länge nach auf, entfernen die kleinen Kerne im Innern der Schoten und spülen die Hülsen mit kaltem Wasser ab - es bleibt auch so noch genügend Aroma übrig. Tipp 2: Waschen Sie nach der Zubereitung von Chilis Ihre Hände, das Messer und das Schneidbrett, bevor Sie andere Zutaten verarbeiten. Und berühren Sie auf keinen Fall Ihre Augen, ohne vorher Ihre Hände mit Wasser und Seife gewaschen zu haben: Vor allem die Kerne sind beissend scharf.


Dieses Gemüse kommt gleichzeitig als Gewürz und als Garnitur zum Einsatz.


Galanga / Galant Diese Wurzelknolle gehört zur gleichen Familie wie der Ingwer. Sie ist weiss bis cremefarbig und hat rosa Spitzen. Die Galanga-Wurzel hat einen scharfen, pfeffrigen Geschmack und trägt damit wesentlich zum herrlichen Geschmack vieler thailändischer Gerichte bei.
Kha wird vor dem Gebrauch in Scheiben geschnitten; diese entfalten ihre volle Wirkung nach etwa 30minütigem Kochen.


Frischer - nicht etwa getrockneter oder pulverisierter - Ingwer gehört zu den wichtigsten Zutaten in der thailändischen Küche. Sein kräftiger, würziger Geschmack verleiht Suppen, Fleisch und Gemüse, aber auch Fischen und anderer Seafood ein feines, unverwechselbares Aroma.
Die Ingwerwurzel ist etwa 7 bis 15 Zentimeter lang und hat eine hellbraune, trockene Schale, die Sie vor dem Gebrauch unbedingt entfernen sollten.

Tipp: In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält sich Ingwer im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.


Die Blätter des Kaffir-Limonenbaums haben ein leicht bitteres Zitronenaroma und werden unzerteilt vor allem für Suppen und Curry-Gerichte verwendet, fein geschnitten kommen sie in Salate. Die Zitrusfrucht des Baums ist grün und etwa so gross wie eine Mandarine, hat aber fast keinen Saft.


Koriander in seinen verschiedenen Formen ist eines der beliebtesten Kräuter der thailändischen Küche. Sein kräftiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter. Frischer Koriander kommt in zahllose Gerichte, von Suppen und Eintöpfen über Salate bis pfannengerührten Kreationen. Die fedrigen Korianderblätter dienen oft zusätzlich als Dokoration.
Tipp: Eingewickelt in Küchenkrepp, hält Koriander im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage. Waschen Sie die frischen Blätter zuerst in kaltem Wasser und trocknen Sie diese anschliessend in der Salatschleuder.


Kokosmilch wird aus geraspeltem Kokosfleisch und Wasser gewonnen. In Asienläden und Supermärkten ist fertig zubereitete Kokosmilch in Büchsen erhältlich. In der thailändischen Küche verwendet man Kokosmilch für Currygerichte, Eintöpfe und Saucen, aber auch als wichtige Zutat für Puddings und andere Süssigkeiten.
Das Fett der Kokosmilch hat mehr Aehnlichkeit mit Butterfett als Pflanzenfett. Auch sonst hat das Produkt einige Eigenschaften der Kuhmilch: Zum Beispiel muss man Kokosmilch rühren, wenn sie zu kochen anfängt.


Dieses Gemüse sieht aus wie gelblich-braune Finger; es heisst deshalb Fingerwurz, ist knackig und schmeckt milde.


Thailändische Köche verwenden beim Kochen von scharfen Gerichten routinemässig auch Zucker. Richtig dosiert, trägt dieser nämlich zur Ausgewogenheit der verschiedenen Aromen bei.
Thailändischer Palmzucker wird aus dem Saft der Kokospalme gewonnen und ist in Asienläden in Form von zentimeterdicken, goldbraunen Scheiben erhältlich. Er ist weniger süss als Rohrzucker und hat einen feineren Geschmack.

Tipp: Als Alternative eignet sich weicher brauner Zucker oder weisser Rohrzucker mit ein wenig Ahornsirup oder Honig.


Ein duftendes Blatt, das zum Einwickeln gewürzter Poulet- oder Schweinsrippen-Teilchen benutzt wird.

Pfefferkörner (Phrik Thai)

Frische grüne Pfefferkörner geben den Gerichten ein besondere Note, geschmacklich und optisch.


Thailändische Köche verwenden verschiedene Pilze - vor allem die kleinen Strohpilze (hervorragend für Suppen und Gemüsegerichte), aber auch grosse Austernpilze sowie getrocknete chinesische Pilze, die sie vor der Verwendung in warmem Wasser einweichen. Sehr beliebt sind grosse Shiitakepilze mit ausgeprägtem Muster auf der Oberseite der Hüte; diese haben ein volles, rauchiges Aroma.
Tipp: Als Ersatz für Strohpilze können Sie kleine weisse Champignons verwenden.

Thailändischer Broccoli

Dieses nahrhafte, grünblättrige Gemüse mit seinen glatten, runden Stielen und kleinen weissen Blüten ist in Thailand sehr beliebt. Es hat einen etwas bitteren, erdigen Geschmack. Broccoli ist er reich an Kalzium, Eisen und den Vitaminen A und D.
Thailändischer Broccoli wird normalerweise in Salzwasser blanchiert und mit Austernsauce serviert. Er passt auch gut zu pfannengerührten Gerichten mit Fleisch.

Tipp: Nehmen Sie Broccoli mit festen Stielen und Blättern, die tiefgrün aussehen. In einem Plastikbeutel im Kühlschrank hält das Gemüse mehrere Tage. Wenn das nicht reicht, können Sie es auch blanchieren und einfrieren.

Thailändischer Parfumreis

Dieser duftende Langkornreis mit seinem aromatischen und nussigen Geschmacks ist der bevorzugte Reis der thailändischen Küche. Es gibt einige Varianten, die in Asienläden unter verschiedenen Namen erhältlich sind.


Asiatische Köche verwenden Tofu seit mehr als tausend Jahren. Er enthält viel Eiweiss, ist nahrhaft, aber kalorienarm und passt zu vielen anderen Lebensmitteln.
Tofu wird aus gelben Sojabohnen hergestellt, die eingeweicht, gemahlen und mit Wasser vermischt werden. Anschliessend lässt man die Masse kurz aufkochen und fest werden.

In westlichen Ländern wird Tofu normalerweise in zwei frischen Formen verkauft: als weiche Masse oder als feste Kuchen. Der weiche, quarkähnliche Tofu wird für Suppen verwendet, während die feste Sorte zum Braten, Schmoren und Dünsten gebraucht wird.
Feste Tofuschnitten sind weiss und werden in Supermärkten, Asienläden sowie in vielen Reformhäusern und Naturkostläden angeboten. Sie sind meist in mit Wasser gefüllten Plastikbehältern verpackt und können so im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.

Tipp: Verwenden Sie beim Schneiden von Tofu ein scharfes Messer und achten Sie darauf, dass die Masse dabei nicht zerbröckelt. Auch beim Rühren ist entsprechende Behutsamkeit angebracht.


Zitronengras ist ein Kraut, das in Büscheln wächst und vielen thailändischen Gerichten - insbesondere den Suppen Tom Khaa Gai und Tom Yam Gung - ihre spezielle Note verleiht.
Die Pflanze sieht aus wie ein zu klein geratener Lauch. Die Halme können bis zu einem halben Meter lang sein; zum Kochen verwendet werden aber bloss die untersten 10-15 Zentimeter.
Thai-Food-Novizen sollte man darauf hinweisen, dass Zitronengras den Gerichten bloss zum Kochen und nicht zum Essen beigegeben wird. Das Gleiche gilt übrigens auch für die Galangawurzel.

Tipp: Frisches Zitronengras ist in Asienläden erhältlich und durch nichts ersetzbar. Locker eingewickelt, hält das Kraut im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche.

Saucen und Pasten

Unentbehrlich für den authentischen Geschmack thailändischer Gerichte sind verschiedene Saucen und Pasten. Sie werden in Flaschen, Dosen oder durchsichtigen Beuteln verkauft - vor allem in Asienläden, zum Teil neuerdings auch in gewissen Supermärkten.
Tipp: Füllen Sie Saucen aus geöffneten Dosen in Glasgefässe mit Schraubverschluss um und bewahren Sie diese im Kühlschrank auf.


Eine dickflüssige, braune Sauce, hergestellt aus Austern, die in Sojasauce und Salzwasser gekocht wurden. Überraschenderweise hat Austernsauce keinen fischigen Geschmack, sondern ein volles Aroma. Die meisten Produkte auf dem Markt enthalten allerdings Monosodium Glutamat, einen Geschmackverstärker. Austernsauce wird als Gewürz für Gemüse-, Geflügel- und Fleischgerichte verwendet - oft zusammen mit Fischsauce oder Sojasauce.
Tipp: Austernsauce bewahren Sie am besten im Kühlschrank auf.


Currypasten enthalten eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern. Rote Currypaste wird mit getrockneten roten Chilis, grüne Currypaste mit frischen grünen Chilis hergestellt. Die Zubereitung ist so aufwendig, dass selbst Grossverbraucher wie Thai-Restaurants heute fertige Produkte verwenden.
Die Pasten haben einen intensiven und scharfen Geschmack, der sich nicht nur für Curries eignet, sondern auch hervorragend zu Suppen und anderen Gerichten passt.


Die Thai-Küche ist ohne diese dünne goldbraune Sauce aus gesalzenem und fermentiertem Fisch oder Garnelen kaum vorstellbar. Naam Plaa schmeckt - und riecht! - für uns Westler penetrant nach Fisch. Beim Mischen mit andern Zutaten verringert sich das glücklicherweise, mit dem Resultat, dass die Sauce den Gerichten eine charakteristische würzige Note verleiht, ohne sie salzig schmecken zu lassen.


Dieses Gewürz wird aus Garnelen hergestellt, die pulverisiert, gesalzenen und dann fermentiert werden. Es ist als Paste und als Sauce erhältlich, in Varianten von rosa bis dunkelbraun. Die besten Produkte kommen aus Thailand, wo das Gewürz auch sehr populär ist; da es den Gerichten einen unverwechselbaren Duft und Geschmack verleiht.
Tipp: Garnelenpaste vor dem Essen unbedingt garen!


Die dicke braune Paste aus Sesamsamen wird in warmen und kalten Gerichten verwendet. Thailändische Sesampaste in Gläsern erhalten Sie in Asienläden. Eine Alternative dazu ist Erdnussbutter, die eine ähnliche Konsistenz hat.


Sojasaucen gehören zu den Standard-Zutaten der thailändischen Küche. Sie werden aus einer Mischung aus Sojabohnen, Mehl und Wasser hergestellt, die zuerst fermentiert, dann einige Monate gelagert und schliesslich destilliert wird.
Sojasaucen werden vor allem für Gerichte chinesischen Ursprungs verwendet. Die helle Sauce ist relativ dünn und salzig; die dunkle Variante um einiges dicker und kräftiger im Geschmack.