Thai Cooking
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Die thailändische Küche



Die thailändische Küche mit ihrer unglaublichen Vielfalt und Raffinesse ist zweifelsohne eine der besten der Welt. Was sie so attraktiv macht, sind die subtilen und dennoch klar unterscheidbaren Geschmacksrichtungen, die phantasievolle Verwendung von Gewürzen und die ästhetische Präsentation der Speisen.

Die Vielfalt kommt unter anderem daher, dass die Thais zusätzlich zu ihrer eigenen Kochkultur manches von den Küchen Indiens und Chinas übernommen und dann mit eigenen Gewürzen verfeinert haben. Der internationale Handel spielte dabei eine wesentliche Rolle: Die Verwendung von Chilis zum Beispiel wurde im heutigen Thailand erst populär, nachdem portugiesische Händler diese im 16. Jahrhundert nach Siam einzuführen begannen.





Floating Market
 

Typische Zutaten für thailändische Gerichte

Auberginen
Bambussprossen
Bohnensprossen
Chili
Frühlingszwiebeln
Galanga-Wurzeln
Ingwer
Kaffir-Limettenblätter
Koriander
Kokosmilch
Fingerwurz
Palmzucker
Pandanusblätter
Pfeffer
Pilze
Thailändischer Broccoli
Thailändischer Parfumreis
Tofu
Zitronengras
Austernsauce
Currypasten
Fischsauce
Garnelenpaste
Sesampaste
Sojasaucen


Auberginen

Auberginen

In Thailand gibt es verschiedene Sorten von Auberginen: kleine runde, die wie überdimensionierte Erbsen aussehen, aber auch grosse lange, die an Bananen erinnern. Auberginen werden in der südostasiatischen Küche für pikante Suppen und Fleischgerichte verwendet. In Thailand selbst werden einige Sorten auch roh gegessen.
Chinesische Auberginen sind violett und in verschiedenen Grössen erhältlich:von den fetten rundlichen bis hin zu den kleinen schlanken, die feiner im Geschmack sind.
Eines gilt für alle asiatischen Auberginen-Sorten: Man sollte sie wenn möglich nicht schälen, weil die Schale den Geschmack der Aubergine bewahrt. Achten Sie deshalb beim Einkaufen auf eine glatte, möglichst makellose Schale.
Tipp: Falls Sie die grossen Auberginen verwenden, die in westlichen Ländern angeboten werden, sollten Sie diese aufschneiden, mit etwas Salz bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Dabei wird dem Gemüse bitterer Saft entzogen. Spülen Sie es vor dem Kochen kurz ab und trocknen Sie es mit Küchenpapier.

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Bambussprossen

Die Sprossen diverser Bambusarten sind ein hervorragendes Gemüse.
Tipp 1: Frische Sprossen zuerst schälen und etwa 30 Minuten lang sieden, bis sie zart sind. Tipp 2: Bei Sprossen aus Büchsen den Saft ausgiessen. Kochen Sie diese 5 Minuten in frischem Wasser, um den Metallgeschmack zu entfernen.


Bohnensprossen

Es gibt unterschiedliche Sorten von Bohnensprossen. Jene der Mungobohnen sind knackig und passen zu den meisten Gerichten. Sie haben allerdings ein kaum wahrnehmbares Aroma. Ausserdem sind sie bei uns schwer erhältlich.
Die meisten hiesigen Köche weichen deshalb aus auf Sojabohnensprossen, die sich ebenfalls sehr gut eignen.
Tipp 1: Kaufen Sie keine Dosen, sondern frische Sprossen - oder, noch besser, pflanzen sie diese in einem Topf selber an (gleich wie Kresse).
Tipp 2: Wenn Sie die Sprossen in Wasser legen und dieses täglich wechseln, bleiben sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang knackig.


Chilis

Chilischoten  Chilis

Chilischoten sind die Samenhülsen eines Paprikagewächses. Es gibt sie in vielen Farben, Grössen und Schärfegraden. Grundsätzlich gilt: Je kleiner und grüner (unreifer), desto schärfer.
Thailänder unterscheiden die grossen, fingerlangen Chilis (Phrik Tschii) von den kleinen (Phrik Kii Nuu). Letztere werden für Suppen, flüssige oder Curry-ähnliche Gerichte sowie für Saucen verwendet. Die grossen Chilis kommen meist in Form von diagonal geschnittenen Scheiben zum Einsatz und sind sehr dekorativ. Getrocknete rote Chilis dieser Sorte werden auch zu Chilipulver zermahlen.
Tipp 1: Wenn Sie noch nicht an Chilis gewohnt sind, beginnen Sie besser mit den grösseren, milden Sorten. Die kleinen scharfen Schoten schneiden Sie der Länge nach auf, entfernen die kleinen Kerne im Innern der Schoten und spülen die Hülsen mit kaltem Wasser ab - es bleibt auch so noch genügend Aroma übrig.
Tipp 2: Waschen Sie nach der Zubereitung von Chilis Ihre Hände, das Messer und das Schneidbrett, bevor Sie andere Zutaten verarbeiten. Und berühren Sie auf keinen Fall Ihre Augen, ohne vorher Ihre Hände mit Wasser und Seife gewaschen zu haben: Vor allem die Kerne sind beissend scharf.


Frühlingszwiebeln

Dieses Gemüse kommt gleichzeitig als Gewürz und als Garnitur zum Einsatz.


Galanga-Wurzeln

Galanga-Wurzeln

Diese Wurzelknolle gehört zur gleichen Familie wie der Ingwer. Sie ist weiss bis cremefarbig und hat rosa Spitzen. Die Galanga-Wurzel hat einen scharfen, pfeffrigen Geschmack und trägt damit wesentlich zum herrlichen Geschmack vieler thailändischer Gerichte bei.
Kha wird vor dem Gebrauch in Scheiben geschnitten; diese entfalten ihre volle Wirkung nach etwa 30minütigem Kochen.

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Ingwer

Frischer - nicht etwa getrockneter oder pulverisierter - Ingwer gehört zu den wichtigsten Zutaten in der thailändischen Küche. Sein kräftiger, würziger Geschmack verleiht Suppen, Fleisch und Gemüse, aber auch Fischen und anderer Seafood ein feines, unverwechselbares Aroma.
Die Ingwerwurzel ist etwa 7 bis 15 Zentimeter lang und hat eine hellbraune, trockene Schale, die Sie vor dem Gebrauch unbedingt entfernen sollten.
Tipp: In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält sich Ingwer im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.


Kaffir-Limonenblätter

Kaffir-Limonenblätter

Die Blätter des Kaffir-Limonenbaums haben ein leicht bitteres Zitronenaroma und werden unzerteilt vor allem für Suppen und Curry-Gerichte verwendet, fein geschnitten kommen sie in Salate. Die Zitrusfrucht des Baums ist grün und etwa so gross wie eine Mandarine, hat aber fast keinen Saft.


Koriander

Koriander

Koriander in seinen verschiedenen Formen ist eines der beliebtesten Kräuter der thailändischen Küche. Sein kräftiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter. Frischer Koriander kommt in zahllose Gerichte, von Suppen und Eintöpfen über Salate bis pfannengerührten Kreationen. Die fedrigen Korianderblätter dienen oft zusätzlich als Dokoration.
Tipp: Eingewickelt in Küchenkrepp, hält Koriander im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage. Waschen Sie die frischen Blätter zuerst in kaltem Wasser und trocknen Sie diese anschliessend in der Salatschleuder.

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Kokosmilch

Kokosmilch

Kokosmilch wird aus geraspeltem Kokosfleisch und Wasser gewonnen. In Asienläden und Supermärkten ist fertig zubereitete Kokosmilch in Büchsen erhältlich. In der thailändischen Küche verwendet man Kokosmilch für Currygerichte, Eintöpfe und Saucen, aber auch als wichtige Zutat für Puddings und andere Süssigkeiten.
Das Fett der Kokosmilch hat mehr Aehnlichkeit mit Butterfett als Pflanzenfett. Auch sonst hat das Produkt einige Eigenschaften der Kuhmilch: Zum Beispiel muss man Kokosmilch rühren, wenn sie zu kochen anfängt.


Fingerwurz

Fingerwurz

Dieses Gemüse sieht aus wie gelblich-braune Finger; es heisst deshalb Fingerwurz, ist knackig und schmeckt milde.


Palmzucker

Palmzucker

Thailändische Köche verwenden beim Kochen von scharfen Gerichten routinemässig auch Zucker. Richtig dosiert, trägt dieser nämlich zur Ausgewogenheit der verschiedenen Aromen bei.
Thailändischer Palmzucker wird aus dem Saft der Kokospalme gewonnen und ist in Asienläden in Form von zentimeterdicken, goldbraunen Scheiben erhältlich. Er ist weniger süss als Rohrzucker und hat einen feineren Geschmack.
Tipp: Als Alternative eignet sich weicher brauner Zucker oder weisser Rohrzucker mit ein wenig Ahornsirup oder Honig.


Pandanusblatt

Ein duftendes Blatt, das zum Einwickeln gewürzter Poulet- oder Schweinsrippen-Teilchen benutzt wird.


Pfefferkörner (Phrik Thai)

Frische grüne Pfefferkörner geben den Gerichten ein besondere Note, geschmacklich und optisch.


Pilze

Reisstrohpilze  Pilze

Thailändische Köche verwenden verschiedene Pilze - vor allem die kleinen Strohpilze (hervorragend für Suppen und Gemüsegerichte), aber auch grosse Austernpilze sowie getrocknete chinesische Pilze, die sie vor der Verwendung in warmem Wasser einweichen. Sehr beliebt sind grosse Shiitakepilze mit ausgeprägtem Muster auf der Oberseite der Hüte; diese haben ein volles, rauchiges Aroma.
Tipp: Als Ersatz für Strohpilze können Sie kleine weisse Champignons verwenden.


Thailändischer Broccoli

Thailändischer Broccoli

Dieses nahrhafte, grünblättrige Gemüse mit seinen glatten, runden Stielen und kleinen weissen Blüten ist in Thailand sehr beliebt. Es hat einen etwas bitteren, erdigen Geschmack. Broccoli ist er reich an Kalzium, Eisen und den Vitaminen A und D.
Thailändischer Broccoli wird normalerweise in Salzwasser blanchiert und mit Austernsauce serviert. Er passt auch gut zu pfannengerührten Gerichten mit Fleisch.
Tipp: Nehmen Sie Broccoli mit festen Stielen und Blättern, die tiefgrün aussehen. In einem Plastikbeutel im Kühlschrank hält das Gemüse mehrere Tage. Wenn das nicht reicht, können Sie es auch blanchieren und einfrieren.

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Thailändischer Parfumreis

Dieser duftende Langkornreis mit seinem aromatischen und nussigen Geschmacks ist der bevorzugte Reis der thailändischen Küche. Es gibt einige Varianten, die in Asienläden unter verschiedenen Namen erhältlich sind.


Tofu

Asiatische Köche verwenden Tofu seit mehr als tausend Jahren. Er enthält viel Eiweiss, ist nahrhaft, aber kalorienarm und passt zu vielen anderen Lebensmitteln.
Tofu wird aus gelben Sojabohnen hergestellt, die eingeweicht, gemahlen und mit Wasser vermischt werden. Anschliessend lässt man die Masse kurz aufkochen und fest werden.
In westlichen Ländern wird Tofu normalerweise in zwei frischen Formen verkauft: als weiche Masse oder als feste Kuchen. Der weiche, quarkähnliche Tofu wird für Suppen verwendet, während die feste Sorte zum Braten, Schmoren und Dünsten gebraucht wird.
Feste Tofuschnitten sind weiss und werden in Supermärkten, Asienläden sowie in vielen Reformhäusern und Naturkostläden angeboten. Sie sind meist in mit Wasser gefüllten Plastikbehältern verpackt und können so im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.
Tipp: Verwenden Sie beim Schneiden von Tofu ein scharfes Messer und achten Sie darauf, dass die Masse dabei nicht zerbröckelt. Auch beim Rühren ist entsprechende Behutsamkeit angebracht.


Zitronengras

Zitronengras

Zitronengras ist ein Kraut, das in Büscheln wächst und vielen thailändischen Gerichten - insbesondere den Suppen Tom Khaa Gai und Tom Yam Gung - ihre spezielle Note verleiht.
Die Pflanze sieht aus wie ein zu klein geratener Lauch. Die Halme können bis zu einem halben Meter lang sein; zum Kochen verwendet werden aber bloss die untersten 10-15 Zentimeter.
Thai-Food-Novizen sollte man darauf hinweisen, dass Zitronengras den Gerichten bloss zum Kochen und nicht zum Essen beigegeben wird. Das Gleiche gilt übrigens auch für die Galangawurzel.
Tipp: Frisches Zitronengras ist in Asienläden erhältlich und durch nichts ersetzbar. Locker eingewickelt, hält das Kraut im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche.


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Saucen und Pasten

Unentbehrlich für den authentischen Geschmack thailändischer Gerichte sind verschiedene Saucen und Pasten. Sie werden in Flaschen, Dosen oder durchsichtigen Beuteln verkauft - vor allem in Asienläden, zum Teil neuerdings auch in gewissen Supermärkten.
Tipp: Füllen Sie Saucen aus geöffneten Dosen in Glasgefässe mit Schraubverschluss um und bewahren Sie diese im Kühlschrank auf.


Austernsauce

Austernsauce

Eine dickflüssige, braune Sauce, hergestellt aus Austern, die in Sojasauce und Salzwasser gekocht wurden. Überraschenderweise hat Austernsauce keinen fischigen Geschmack, sondern ein volles Aroma. Die meisten Produkte auf dem Markt enthalten allerdings Monosodium Glutamat, einen Geschmackverstärker. Austernsauce wird als Gewürz für Gemüse-, Geflügel- und Fleischgerichte verwendet - oft zusammen mit Fischsauce oder Sojasauce.
Tipp: Austernsauce bewahren Sie am besten im Kühlschrank auf.


Currypasten

Currypasten  Currypasten
Currypaste  Currypaste

Currypasten enthalten eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern. Rote Currypaste wird mit getrockneten roten Chilis, grüne Currypaste mit frischen grünen Chilis hergestellt. Die Zubereitung ist so aufwendig, dass selbst Grossverbraucher wie Thai-Restaurants heute fertige Produkte verwenden.
Die Pasten haben einen intensiven und scharfen Geschmack, der sich nicht nur für Curries eignet, sondern auch hervorragend zu Suppen und anderen Gerichten passt.


Fischsauce

Die Thai-Küche ist ohne diese dünne goldbraune Sauce aus gesalzenem und fermentiertem Fisch oder Garnelen kaum vorstellbar. Naam Plaa schmeckt - und riecht! - für uns Westler penetrant nach Fisch. Beim Mischen mit andern Zutaten verringert sich das glücklicherweise, mit dem Resultat, dass die Sauce den Gerichten eine charakteristische würzige Note verleiht, ohne sie salzig schmecken zu lassen.

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Garnelenpaste

Dieses Gewürz wird aus Garnelen hergestellt, die pulverisiert, gesalzenen und dann fermentiert werden. Es ist als Paste und als Sauce erhältlich, in Varianten von rosa bis dunkelbraun. Die besten Produkte kommen aus Thailand, wo das Gewürz auch sehr populär ist; da es den Gerichten einen unverwechselbaren Duft und Geschmack verleiht.
Tipp: Garnelenpaste vor dem Essen unbedingt garen!


Sesampaste

Die dicke braune Paste aus Sesamsamen wird in warmen und kalten Gerichten verwendet. Thailändische Sesampaste in Gläsern erhalten Sie in Asienläden. Eine Alternative dazu ist Erdnussbutter, die eine ähnliche Konsistenz hat.


Sojasaucen

Sojasaucen  Sojasauce

Sojasaucen gehören zu den Standard-Zutaten der thailändischen Küche. Sie werden aus einer Mischung aus Sojabohnen, Mehl und Wasser hergestellt, die zuerst fermentiert, dann einige Monate gelagert und schliesslich destilliert wird.
Sojasaucen werden vor allem für Gerichte chinesischen Ursprungs verwendet. Die helle Sauce ist relativ dünn und salzig; die dunkle Variante um einiges dicker und kräftiger im Geschmack.

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